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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 15:22

brioche-1509.JPG

 

Salam aalikoum

 

Voici une patisserie plutot longue a faire mais ca vaut vraiment le coup.

 

Je vous met la recette mot pour mot , la seule que j'ai fait différemment c'est le glacage en dernier.

ingredients

 

pour le sirop

40cl de café filtre

150gr de sucre semoule

10gr de café soluble

 

mélangez les ingredients pour faire le sirop

 

 

pour le biscuit joconde

(soit 3feuilles de 40 sur 30)

220gr d'oeufs

80gr de jaunes d'oeufs

220gr de poudre d'amandes

175gr de sucre semoule

125gr de blancs d'oeufs

100gr de sucre semoule

100gr de farine

préparez vos 3 plaques, prechauffez votre four '200 chaleur tournante'

 

versez oeufs,jaunes,amandes,175gr de sucre,dans la cuve du batteur.fouettez pendant 15min .

montez les blancs d'oeufs en neige avec 100gr de sucre au fur et amesure

Incorporez les blancs en neige a la preparation précedente .en tournant doucement puis ajouter la farine delicatement.

Etalez la pate sur chacune des plaques.

 

laissez totalement refroidir avant utilisation

 

 

Pour la ganache

170gr de choco noir

12cl de lait

40gr de creme liquide

20gr de beurre

hachez le chocolat, bouillir le lait+créme, versez petit a petit sur le chocolat

puis incorporez le beurre mou

Mélangez bien a l'aide d'un fouet et reservez

 

500gr de creme au beurre légere

40gre d'eau

100gr de sucre sem

70gr de blancs d'oeufs

25 gr de sucre sem

pour 1kg de créme au beurre

5jaunes d'oeufs

240gr de sucres em

100gr d'eau

360gr de beurre mou(vous pouvez le sortir la veille du frigo)

 

10gr de café soluble

1/2expresso


recette de la créme au beurre légere

réalisez la meringue italienne.

dans une casserole ; eau +100gr de sucre a chauffer doucement

portez a ebullition jusqu'a 118.

dés que le thermométre est a 114, montez les blancsavec les 25gr de sucre et faites tourner le batteur a vitesse max.

A 118, versez le delicatement sur les blancs montés,

Laissez tourner a vit moyenne environ 10min jusqu'a refroidissement.

reservez dans un recipient.ajoutez les cafés dans la créme.

 

 

pour le glacage

400gr de choco noir a 52/

50gr de vegetaline

50g d'huile d'arachide ..........(je n'ai pas de vegetaline et 400gr de choco c'est trop donc j'ai juste fais une ganache simple)

 

hachez le chocolat

fondre au bain marie avec la vegetaline et l'huileà 35 ou 40degrés

Mélangez sans arrét a l'aide d'une spatule en caoutchouc.

 

 

 

Pour le montage;

brioche 1510

Préparez le cadre avec un socle de 1cm pour surelever l'opera (pas fait)sur une plaque sulfurisé

imbibez un biscuit de sirop

a l'aide d'une satule étalez la créme 250gr  sur la premiere tranche de biscuit

posez une autre tranche, imbibez de sirop, étalez la ganache ramollie sur toute la surface du biscuit.

Posez le 3iéme biscuit, imbibez de sirop, lissez le erestant de créme au beurre.avec une spatule inox.

 

placez l'entremet au frigo pour 1heure.

enlevez le cadre

Versez le glacage fondu sur l'opera et lissez en 4fois

laissez durcir quelques minutes au frigo

Coupez a l'aide d'un couteau que vous passez sous l'eau a chaque fois.

 

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Published by Oumselwa sherazade - dans patisseries
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commentaires

bouchra 01/02/2013 21:07

un pur régale ma chère

LadyMilonguera@Talons hauts & sac à dos 01/02/2013 17:46

Il est superbe !

Oumselwa sherazade 01/02/2013 18:25



merci lady milonguera........j'ai pas fais le méme glacage dessus .....ca fesais trop de chocolat pour nous je trouves ....en esperant que le prochain sera mieux



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